Crocchette di merluzzo con salsa maltese

Ingredienti per 16 crocchette

• 600g di filetti di merluzzo Arbi
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• 60g di formaggio grattugiato
• 2 spicchi d’aglio
• 6 fette di pan carrè
• 1 mazzetto di prezzemolo
• olio evo (per frittura)
• farina (per panatura)
• pan grattato (per panatura)
• sale e pepe
• buccia di ½limone oppure ½ cucchiaino da caffè di zenzero in polvere

• 50g di maionese
• succo di ½ arancia
• zafferano 0.1g
• scorza grattugiata
• si può utilizzare anche il pompelmo al posto dell’arancia (opzionale)

Per la salsa maionese 

• 2 tuorli d’uovo
• 50ml di olio di semi
• qualche goccia di aceto di vino bianco
• un cucchiaino da caffè di succo di limone
• sale qb

Preparazione delle crocchette

• Scongela il merluzzo, metti nel mixer il pesce e il pancarré tagliato a tocchetti, gli spicchi di aglio, le uova intere, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, la buccia di mezzo limone oppure mezzo cucchiaino di zenzero e un filo d’olio extravergine di oliva. Frulla il tutto fino a quando non avrai ottenuto un composto omogeneo.
• A questo punto fai delle palline della grandezza circa di una pallina da ping pong e schiacciale con il palmo delle mani, il composto risulterà ben lavorabile e soffice. Intanto metti a scaldare in una padella l’olio extravergine d’oliva (1 cm circa di altezza), quindi passa l’impasto così lavorato nella farina, poi nel tuorlo d’uovo e infine nel pan grattato, metti a cuocere nell’olio caldo, quando le polpettine saranno ben d’orate da ambedue i lati, togli dall’olio con l’aiuto di una schiumarola, fai scolare bene e adagia su carta gialla, asciugando e tamponando le polpette con carta assorbente o normale carta da cucina.
• Procedimento per la salsa maltese: spremi la mezza arancia, fai sciogliere lo zafferano e incorpora il tutto delicatamente con la maionese, puoi utilizzarne una già pronta o meglio se fatta in casa (*). Spolvera con scorza di arancia grattugiata e se vuoi aggiungi per ornamento qualche strisciolina di scorza tagliata sottile. Per un gusto più deciso puoi utilizzare il succo di mezzo pompelmo al posto di quello d’arancia.
• Servi le polpettine di merluzzo dentro un cono di carta gialla con a parte la salsa maltese in una ciotolina. Puoi proporle come antipasto gustoso o per accompagnare un aperitivo, magari facendo delle polpettine più piccole, oppure come un secondo piatto appetitoso.

Preparazione della salsa maionese

• Metti i tuorli in una ciotola capiente e aggiungi il sale e l’aceto, sbatti il tutto con una frusta elettrica. Aggiungi a filo l’olio di semi mentre continui a sbattere con la frusta, facendo emulsionare bene i tuorli con l’olio. Quando la maionese sarà montata e avrà raggiunto il suo aspetto classico aggiungi il limone, amalgamando bene il tutto.

Abbinamenti vino: data la semplicità di queste polpettine e la delicatezza della salsa, si può abbinare un Bianco delle Cinque Terre doc oppure un Verdicchio dei Castelli di Jesi doc.